饶世义（珙县）

　　酸豆渣，就是味道、变酸了的豆渣。

　　传统制作豆腐，一般是把浸泡过的黄豆磨制成浆，用纱布过滤，漏在纱布下面的是豆浆，加点卤水凝固为豆腐，留在纱布内的杂物就是豆渣。

　　上世纪70年代的中国，人们的生活水平普遍比较低，绝大多数人家都缺吃少穿。民间流传的“新三年，旧三年，缝缝补补又三年”就是那时穿衣的客观写照。吃的东西就更注意，连做豆腐滤出的豆渣都舍不得丢，有的人家在豆渣中加点食盐、花椒面、辣椒面之类的调料，做成小薄圆饼形式——豆渣粑，用火炕干，作为平时的下饭菜。有的人家在豆渣中加点盐巴、辣椒、葱葱之类的佐料，分几次煮来吃。我家的豆渣不做豆渣粑，也不及时煮来吃，而是做成酸豆渣，那特殊味道挥之不去。

　　每到农历腊月二十八，我的婶婶（母亲））要推4～5斤黄豆的豆腐来过年，剩下的豆渣经过一系列处理熬到二月间，豆渣内涵丰富了、豆渣完全酸了才吃，而且越到后头越好吃。因为

　　豆渣中增加了油、盐、酱、醋等基本味素……

　　积累了花椒、辣椒、胡椒、八角、三奈等调味佐料……

　　参杂了葱葱、蒜苗、芹菜、牙菜等绿色芳香……

　　那些年猪肉也是凭票供应，城市居民每人每月一斤。我父亲每年腊月能买百十斤鲜猪肉，整成腊肉吊起来，保障一个正月间不断肉吃。买猪肉时攀比肉的肥瘦，整到的肉越肥就越有能力，我家的腊肉大多数有三指宽。

　　煮过腊肉的汤既油、又咸、还糊口，过年天天垒起吃腊肉，就不想喝腊肉汤，我的婶婶就用腊肉汤来煮豆渣。

　　我的父亲是厨师，炒回锅肉、炒猪肝、炒肥肠、火爆腊肉、火爆肚头、红烧牛肉……是他的拿手菜，我家正月间自然少不了油煎油炒，炒过菜的锅总会残留点这样那样的，婶婶用炒过菜的锅煮豆渣。那时是以煤炭为燃料烧锅煮饭，每次煮好饭、炒完菜，灶内的煤炭没完全燃烧过，婶婶利用灶上的余火煮豆渣。

　　豆渣是热的不良导体，锅底部豆渣受到的热不能以传导的方式直接将热传到周围的豆渣，只能用锅铲翻动豆渣，人为的方式把热的豆渣翻到上面，冷的豆渣转到下面，就这样反反复复地翻，每天反反复复地煮。

　　豆渣是到干不稀的，锅底部的豆碴受热后不能象烧开水那样形成对流，锅底部的豆渣受到的热不能以对流的方式把热传递开去，也靠人为的不断翻动，使豆渣受热均匀，豆渣全部煮热，煮到100℃左右，就是通常说的煮开，每次要煮30来分钟左右，就是吃饭过程那段时间。

　　我家吃饭和煮饭在一间约20平方米的屋子里，饭桌与灶头挨着。每顿吃饭时，婶婶是一手端饭碗，一手拿锅铲，在灶边翻几铲锅里的豆渣，移到桌边夹点菜下饭。刨几口碗里的饭，又移到灶边翻几铲锅里的豆渣，刨饭、铲豆渣，铲豆渣、刨饭，这样反反复复无数次，饭吃过了，豆渣也煮开了。

　　天天如此，一个正月间的时间煮下来，豆渣中积累了各种各样的残留物，通过微生物发酵，成为各类低分子化合物，合成酯等芳香物质，培殖成了“闻起来臭、吃起来香”的酸豆渣。

　　到二月间，天气转暖，人的活动量增加，吃的东西没有正月间的丰富，饭桌上有碗热澎澎的酸豆渣，酸臭酸臭的气味扑鼻而来。用筷子夹点酸豆渣放进嘴里，咸酸咸酸的味道，庚即引出满嘴清口水，令人欲罢不能。至今想起那酸豆渣，口水就情不自禁的涌在嘴里。

　　可惜，吃不上那酸豆渣了，并不完全是今天的条件好了，而是没有了那时的环境，没有了那时的观念，没有了慈母的情怀。